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800年刀削面单店每天销售800余碗重金

发布时间:2019-10-20 04:17:53

800年刀削面:单店每天销售800余碗,重金30万全国寻传承者

在饮食界,从古至今,诞生了无数耳熟能详的全国品牌。比如,白酒行业,有飘香300年的茅台;烧烤卤制行业,有被誉为“中华第一吃”的全聚德烤鸭;糕点类产品中,上海冠生园也刚过了它100岁的生日…… 那么,面食行业呢? 如果按照地域划分,重庆有麻辣小面,陕西有油泼面,河南有羊肉烩面,武汉有热干面……但这些,都只是一个地域现象,而不是一个全国品牌,它们都不足以撑起在全国发声的台面。 这其中最无力的,莫过于山西刀削面。虽然它有800年的历史,但因为品类少、口味单一、刀功良莠不齐等原因,它的诟病大于赞誉。 限于这样的囹圄局面,刀削面该如何突围?又有谁能传承并打响这块承载悠悠岁月的招牌? 刀削面的山西突围记 在山西——以刀削面闻名全国的古城,永远不乏传奇,仅在大同,就一直流传着苏三“玉堂春”的传说。 到现在,新的传奇正陆续上演。21岁的小冯,正是这样一个传奇人物。凭着祖传三代的刀削面技艺,在游刃有余的刀尖挥舞中,轻松囊括了2011年、2012年、2013年连续几届的山西刀削面比赛冠军。这位酷似撒贝宁的帅小伙,或许会永远留在山西,靠一把刀继续过着无忧无虑的生活——如果不是在几年前遇到张旭。 刚过不惑之年的张旭,看起来仍是三十出头的面貌。张旭有着五年上市公司北方大区总监的工作经历。这期间他开过一个主营家常菜的中餐厅,因为不能复制,核心技术永远控制在厨师手里面、餐厅聘用员工太多人工成本太高等原因主动放弃了。他相信,中华5000年悠久历史流传下来的饮食文化,一定会有很多品类成为能够发扬与传承的瑰宝。 两年前,偶然的一次机会,他在大同吃了一碗当地的刀削面,独特的风味使他难以忘怀。 但有人喜欢,必定有人反感,特别是山西以外的南方人,对这碗800年技艺烹制出的面食似乎不是那么待见。分析原因,主要在于口味的差异性:南方人普遍喜好麻辣、酸辣,刀削面仅有的肉丁卤、西红柿鸡蛋卤等几味清淡品类,显然不能满足他们挑剔的味蕾。 此外,不同面铺之间面的韧劲、配方、分量等,各有不同,而且很多时候,出于同一师傅手下的两碗肉丁卤,还能吃出两种味道来。 刀削面能否形成多样化、标准化,并走出山西?怎样才是刀削面最真实的味道?面对这这些问题,张旭陷入沉思。 两年后,在北京五环的国泰四楼,张旭的“铭月坊”刀削面店开张了。 开张后的情形,可用“胜景”形容:200平米的店铺里,9个店员忙而不乱的招呼着店里的食客;收银台前面,还排着长长的吃货队伍。据统计,铭月坊每天可以售卖出800碗以上的刀削面,在繁忙的节假日,有时候会有惊人的1000余碗各种风味的削面售出。单店营业额经常性的突破两万余元。 当刀削面走出山西,为什么会产生这样的反常现象? “这是一场聚合了全国特色风味面品的盛宴”,张旭说。 原来在过去两年时间里,张旭对于内心疑问的探寻,从未停止。为此,他和小冯北上新疆,南下川渝,取经中原,走遍全国面食之乡,去感受各个地方的面品特色与精华。 相比大脑,舌尖是更具记忆的器官。张旭把这些记忆封锁在舌尖上,带回北京,与翻版“撒贝宁”小冯一起,将舌尖记忆尽数倾倒在了卤料的研制上。 小冯是一个类似于“大隐”的刀削面传承者,除了刀上功夫精湛,对于卤料的配置,亦有独到见地。任何经他手的材料,在一番卤制之后,都会变得色泽艳丽,令人食欲大增;和着刀削面吃上一口,则满口浓郁、唇齿留香,且不会留有任何油渍——这些材料都熬制了两个半小时以上,保留所有材料原香的同时,油腥均被充分去除。 经过一年多的试炼,一碗碗刀削面于是有了全国各地的味道:陕西风味的油泼刀削面、川渝风味的麻辣牛肉刀削面、兰州风味的兰州牛肉刀削面、淮阳风味的酸汤肥牛面、自制爆款黄豆养生刀削面……十八种之多的品味,串联起了天南地北的食客味蕾,并根据季节变化不断变换风味,这就不难理解为何生意如此火爆——它迎合了各种口味人群的需求。 当然,如果仅凭刀削面口味的多样化就想走出山西,进军全国,未免有些异想天开,“更大的难题,是刀削面的标准化,透过标准,我们才能解析它本来的味道”,张旭说。 刀尖上的本真味道 要解决刀削面的乱象,实现标准化,首要应对的,是两个问题:配方的标准化与份量的标准化。 配方的标准化,有两个方面:卤料与高汤。 卤料的咸度与高汤的浓度,可以通过人为把控;但对于一家面店,特别是生意好的面店,是不可能每一碗都做到标准出品。对此,张旭引进了一系列的电脑智能设备,其中包含了咸度计与浓度计。两个仪器能分别对卤料和高汤进行分量的甄别,无论太淡或太咸、清淡无味抑或浓得腻人,检测计都会进行提示,直到满足设定的标准值为止。 接下来是份量的标准化。铭月坊里的碗,都有一个特点:每个碗内侧靠近碗口处,都有一个不显眼的印记。这就是份量标准化的实现方案。按照正常人的食量,高旭在这个位置设下关口,每一份面的分量,都要在此处上下一毫米处,这样既满足了人们的胃,也保留了面与汤标准化后释放的所有鲜香浓郁。 当解决了刀削面的单一与混乱,张旭仍然陷在思维的挣扎中:好像还是差一点感觉,刀削面的精髓——它的真实味道,到底是什么? 对此,张旭开始做减法:一碗面,除去卤料、卤制食材、高汤,剩下的,就只有刀削面本身。 ——最真实的味道,就在于面的本身!所谓大道至简,却一直被人们忽略了几百年。 豁然开朗后的张旭,开始马不停蹄的追寻着本味溯源。 首先是原材料的选择。西北地区原产小麦,以其颗粒饱满、蛋白质含量高、筋道不咯口、生长周期长等优势,成为张旭的首选。 小麦加工成面以后,又是一门学问。揉面功夫不到家,水、面比例未达最佳,不仅削的时候容易断裂、粘刀,口感也会大打折扣。为此,张旭请来多名资深和面师傅。不断试错后,发现用一斤面、三两水的比例反复揉匀、揉软、揉光后,可实现一箭双雕:面品柔软而不失去筋道。 接下来,就到了最关键的环节:削,一把刀,一团面,成了一碗刀削面的最大学问。 首先是刀具的选择。菜刀首先排除,必须选用特制的弧形削刀,保证面条的柳叶形状。左手拿面要稳,右手挥刀要快、准、狠,对着锅,“擦擦擦”一气呵成。面叶落入汤锅,要各自分散,不能粘在一起,这就使得面的宽度、厚度、长度都有一个严格要求。 巧得很,小冯恰是这样一位削面高手。去过铭月坊的,大都见过他的刀尖技艺:右手挥舞不断,一片片“柳叶”均是中间厚,两边薄,根根长40厘米、宽7毫米,中间厚度不超过0.2毫米。这样的面,吸汤汁最多,口感最好;而娴熟的技艺,也应证了那句“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀”。 当选材、和面、刀功都实现最精准化,张旭所期许的那道刀削面最本真的味道出来了:劲道爽滑,软而不粘,满口浓香,念念不忘。 随着食客越来越多,小冯的单向人力输出越来越吃力。张旭准备量产,为此他再次投入“刀”的研发里。 这是一个费材、费时、费力的工程,在此期间,张旭和小冯总共废掉了两千多斤面,终于在四个月后,打造出一把永不停歇的“刀”——水平旋转式削面机器。削面机的产面严格按照张旭和小冯制定的标准出面,保证原汁原味的同时,并实现量产。 从卤料,到卤制材料,到高汤,到面,到刀,再到削面机器及其可复制性,800年前的味道在科技的刀尖上再次回归,得以传承,刀削面的市场新秩序俨然已经形成。这是一个垄断性质的市场,张旭觉得有必要、也有将铭月坊做成刀削面品牌,在全国进行传播和传承了。 尾声:30万重金全国寻传承者 对于传承,张旭也有两方面的考虑:一是寻求更多合作伙伴,让他们作为铭月坊的品牌传承传播者;二是下三十万重金,在全国寻找刀削面传承者。 对于第一点,只要能达成共同认知,铭月坊将不遗余力地为合作伙伴提供免费培训人员、免费选址、免费店面VI设计、免费物料提供等鼎力支持。今年的计划,张旭希望能发展到20家左右的合作伙伴,稳扎稳打,做好品牌塑造和拓展第一步。 第二点,也包含了两方面因素:一是征集刀削面故事,那些关于刀削面的历史与文化,坊间的,真实的,都不应该任由流失;二是寻找做面老物件,因为拥有这些人的,才是对刀削面有感的人,才是刀削面的真正传承者。 “具有800年悠久历史的刀削面技艺,我们是传承与发扬者之一”,这是铭月坊店里的一块醒目招牌。为此,张旭在不断为刀削面向联合国申请非物质文化遗产做准备。“无论做不做品牌,都应该为自己从事的行业做点事。延续了800多年的历史遗产,不容易啊,我们应该让全世界都知道它的存在,它的魅力”,张旭说。


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